СЁМГА
(Salmo salar)
Рыбы костные / Лососеобразные / Лососевые / СЁМГА
Osteichthyes / Salmoniformes / Salmonidae / Salmo salar
Вид СЁМГА занесён в Красную Книгу России
СЁМГА (Salmo salar) или ЛОСОСЬ БЛАГОРОДНЫЙ — наиболее
известный вид лососей. Эта крупная красивая рыба достигает полутора
метров в длину и 39 кг веса. Тело лосося покрывает мелкая серебристая
чешуя, пятна ниже боковой линии отсутствуют. Лосось в море питается
мелкой рыбой и ракообразными, а входя в реки для нереста он перестает
питаться и сильно худеет. Брачный наряд выражается в потемнении
тела и появлении на боках тела и голове красных и оранжевых пятен.
У самцов удлиняются и искривляются челюсти, на верхней челюсти
образуется крючкообразный выступ, входящий в выемку на нижней
челюсти. Места нагула семги — северная часть Атлантического океана.
Отсюда она входит на нерест в реки Европы, от Португалии на юге
до Белого моря и р. Кары на севере. Вдоль американского берега
семга распространена от реки Коннектикут на юге, до Гренландии
на севере. В тихоокеанском бассейне есть несколько видов рода
Salmo, но они малочисленны по сравнению с тихоокеанскими лососями
рода Oncorhynchus. Ранее семга была чрезвычайно многочисленна
во всех реках Европы, где имелись подходящие нерестилища. Вальтер
Скотт упоминает о тех временах, когда шотландские батраки, нанимаясь
на работу, ставили условием, чтобы семгой их кормили не слишком
часто. Гидростроительство, загрязнение рек бытовыми и фабричными
отбросами и главным образом чрезмерный вылов привели к тому, что
это условие в наше время легко удовлетворить. Численность семги
в настоящее время резко снизилась, и для поддержания стада широко
применяют искусственное разведение на специальных рыбоводных заводах.
Ход лосося в реки довольно сложен. В наших реках, впадающих в
Баренцево и Белое моря, с августа до замерзания идет крупная осенняя
семга. Ее половые продукты развиты очень слабо. Ход прерывается
с наступлением зимы. Часть осенней семги, не успевшей войти в
реки, зимует в приустьевых пространствах и заходит в реку сразу
же после ледохода (середина — конец мая). Такая семга называется
«залёдкой». Осенняя семга проводит в реке год, не питаясь, и лишь
на следующую осень приходит на нерестилища. Создается впечатление,
что эта форма нуждается в периоде покоя при пониженной температуре.
Эту форму наш крупнейший ихтиолог Л. С. Берг назвал озимой по
аналогии с озимыми злаками. Вслед за залёдкой в июне входит в
реки семга-«закройка», главным образом крупные самки, с уже значительно
развитыми половыми продуктами. В июле ее сменяет летняя семга,
или «межень», у которой икра и молоки развиты хорошо. Закройка
и межень достигают нерестилищ и откладывают икру в ту же осень.
Это яровая форма. Вместе с меженью в реки входит «тинда» — мелкие
(45—53 см длины и 1—2 кг веса) самцы, созревшие в море за один
год. Многие (иногда до 50%) самцы лосося вообще не выходят в море.
Они созревают в реке и имеют зрелые молоки уже при длине 10 см,
поэтому среди осенней семги, залёдки и межени преобладают самки.
В некоторых реках вместе с осенней семгой входит «листопадка»
— мелкая форма, похожая на тинду, но среди которой имеются и самки.
Побыв в море всего один год, она возвращается на нерест и мечет
икру в ту же осень, не нуждаясь в периоде покоя. У нас на Кольском
полуострове и в бассейне Белого моря ходы семги сжаты в 4—5 летних
месяцев и прерываются ледоставом. Иная картина в реках Западной
Европы. Там ход растягивается на весь год: лосось, соответствующий
нашей осенней семге и залёдке, в Рейн идет в ноябре, закройка
и межень — в мае, тинда — в июле. В Норвегии преобладает летний
ход; по-видимому, то же можно сказать и о лососе американского
побережья. По-видимому, озимая форма лосося не может превратиться
в яровую, и наоборот. Точно так же неизвестно, могут ли из икры
одной самки развиваться и яровые и озимые лососи. Нерестится лосось
осенью (сентябрь — октябрь) на севере и зимой — в более южных
районах. Самка вырывает в песчано-галечном грунте большую (до
2—3 м длиной) яму и зарывает в нее оплодотворенную икру. Вот как
описывает нерест лосося тонкий наблюдатель Фритч: «Самка ложится
в яму, упирая голову в камень на краю ее. К ней в вечерние часы
или рано утром подплывает самец и останавливается, держа голову
около ее полового отверстия. Как только раздраженная присутствием
самца самка выпускает немного икры, он устремляется вперед, задевая
ее своим боком, и выпускает молоки. Затем он останавливается примерно
в 1 м впереди самки и постепенно выпускает струю молок на икру,
которая теперь целым потоком бежит из самки; последняя в то же
время боковыми движениями хвоста забрасывает икру песком и галькой».
Отнерестовавшие лососи сплывают вниз по течению, исхудавшие от
долгой голодовки, израненные, с потрепанными плавниками. Часть
их, особенно самцы, гибнет от истощения, но достигшие моря вновь
приобретают серебристую окраску, начинают питаться и восстанавливают
силы. Хотя смерть после нереста для благородного лосося не обязательна,
как у кеты и горбуши, редкая рыба нерестится повторно. Отмечен
единственный случай пятикратного нереста. Чем сильнее развит в
реке промысел, тем меньше процент повторно нерестующих рыб. Температура
воды на нерестилищах лосося зимой не превышает 6° С, поэтому икра
развивается медленно. Только в мае молодь вылупляется из икры,
и потом долгое время живет в пресной воде. Молодые лососи не похожи
на взрослых рыб и раньше даже описывались как самостоятельный
вид. Это бойкие и подвижные рыбки, пестро окрашенные, с темными
поперечными полосками по бокам, с темной спинкой, покрытой коричневыми
и красными круглыми пятнышками. У нас на севере из называют «пестрятками».
Пестрятки питаются в реках личинками ручейников, рачками, упавшими
в воду насекомыми. Они очень медленно спускаются к устьям. Через
1—5 лет, достигнув размера 9—18 см в длину, они выходят в море.
В это время у них исчезают темные полосы и пятна, и тело покрывается
серебристой чешуей. Это превращение нередко называют смолтификацией
от принятого и у нас английского названия серебристой стадии —
«смолт». Но далеко не все пестрятки сплывают к устью и превращаются
в смолтов. Значительная часть их остается на нерестилищах и там
созревает. Это карликовые самцы, о которых уже упоминалось. Они
принимают участие в нересте пришедших с моря рыб, когда главный
самец, стоящий рядом с самкой, начинает отгонять крупных соперников.
Самкам для созревания необходима миграция в море; в реках они,
как правило, не созревают. Но если самку на стадии смолта пересадить
в пруд и обеспечить обильным кормом, то в конце концов можно добиться
ее созревания. В море лосось растет чрезвычайно быстро. Если за
3 года жизни в реке пестрятка вырастает на 10 см, то за один год
жизни в море прибавляется 23—24 см (данные по реке Поной). Лосось
— быстрая и сильная рыба и может предпринимать весьма продолжительные
путешествия. Так, 10 августа 1935 г. в реке Выг была поймана семга,
помеченная норвежской меткой 10 июня того же года у Тронхеймс-фьорда.
Иными словами, она проплыла за 50 дней 2500 км со средней скоростью
50 км в сутки! ЛОСОСЬ ОЗЕРНЫЙ (S. salar morpha sebago) - особая
озерная форма лосося, которая существует в крупных северных озерах
(оз. Венер, озера Лабрадора, у нас в Ладожском и Онежском и ряде
других). Эта форма не идет в море, а нагуливается в озере и на
нерест идет во впадающие в озеро реки. Озерный лосось обычно меньше
проходного и более пятнистый, пятна на боках бывают и ниже боковой
линии. Происхождение озерной формы станет понятным, если мы вспомним,
что озера, в которых она водится, как правило, отделившиеся от
моря заливы. Нередко в них живут и другие обитатели моря — четырехрогая
рогатка (Муохосеphalus quadricornis) и солоноватоводные ракообразные.
Но в общем, склонность к образованию жилых форм у благородного
лосося гораздо меньше, чем у близкого вида — кумжи.
В Советском Союзе семга была предметом престижного потребления.
Допущены к ней были либо очень высокопоставленные, либо очень
состоятельные люди. Но никто из нас не мог даже предположить,
что в Израиле семга будет не только лежать во всех супермаркетах
и рыбных магазинах, но и называться именем еврейского царя - «Соломон».
(Ну, если говорить совсем честно, то не «соломон», а «саламон»,
от английского Salmon – лосось, и до середины 80-х годов не очень-то
семгу в Израиле видели).
Большинство людей полагает, что семга – это редкая
северная рыба. Это неверно. Семга – это северное название атлантического
лосося Salmo salar, тех его популяций, что обитают в реках бассейнов
Белого и Баренцева морей. Но распространен атлантический лосось
по обе стороны Атлантического океана, в Европе от Карского моря
до Португалии, в Америке – от северной Канады до штата Коннектикут.
Есть популяции лосося в Балтийском море и в некоторых крупных
озерах. Но балтийский лосось, как и лосось озерный, это тот же
Salmo salar, атлантический лосось, самый знаменитый представитель
семейства лососевых (Salmonidae). Доступность этой рыбы была настолько
высокой, что в средние века португальские батраки на юге и насельники
Соловецкого монастыря на севере специально оговаривали в договорах,
чтобы хозяева кормили их лососем не чаще 3 дней в неделю.
Лосось очень загадочная рыба. До середины 19 века
молодь и взрослых рыб считали совершенно разными видами, настолько
непохожи они и внешне, и по образу жизни. Рождаются лососи в чистых
порожистых реках и живут там под камушками несколько лет в виде
маленьких робких пятнистых рыбок. Они так и называются – пестрятки.
Но однажды весной рыбки отрываются ото дна, становятся серебристыми,
сбиваются в стаи и уходят в море. На этом этапе жизни молодой
лосось называется серебрянка, или смолт. В море лососи становятся
хищниками и быстро растут. Максимальный зарегистрированный вес
лосося 174 кг. На нерест рыба возвращается в свою реку, преодолевая
пороги и завалы, стремится на тот участок, где отложили икру ее
родители.
А тут рыбаки ждут. Реки перегораживают сетью или
деревянным забором, рыба собирается перед заграждением и ее можно
добывать хоть сачками, хоть баграми. Так и вычерпали почти всю,
никого на нерест не пропуская. А, кроме того, перегородили реки
плотинами и оставили лосося без нерестилищ. А потом и вода в реках
стала ядовитой от промышленных стоков. Вот и стал лосось из объекта
промысла исчезающим видом, но потом превратился в домашнее животное.
Разводить лососей пытались еще в позапрошлом веке.
Но по-настоящему это удалось норвежцам в 70-х годах ХХ века. Очень
им повезло с побережьем – фьорды, где не бывает штормов, а приливы
дважды в сутки приносят чистую воду из океана. И сейчас по всем
берегам Норвегии установлены садки для выращивания лососей – от
огромных промышленных комплексов, работающих на экспорт, до маленьких
приусадебных садочков, где из купленных мальков растят вкусную
рыбу для себя. И проблема у норвежцев – куда рыбу девать. Продают
они ее по всему миру – свежую, мороженую, соленую. В этом вы можете
убедиться сами - вся семга Израиля – норвежская, хотя много выращивают
и шотландцы, и канадцы. Потому и называется она в наших магазинах
«саламон норвеги».
Для каждой вкусной рыбы есть оптимальный способ
приготовления, подчеркивающий ее достоинства. Так вот, жарить
семгу неинтересно. Получается просто жареная рыба, большая, жирная,
но не больше. Вареная семга гораздо интереснее, но быстро приедается.
Когда мне приходилось работать на семужьих промыслах, где три
раза в день ели семужью уху (других продуктов просто не было,
а солить рыбу категорически запрещалось, чтобы не уносили с промысла),
то меня поначалу удивляло, как, похлебав ушицы, рыбаки сдвигали
ко мне огромные куски вареной рыбы, а сами с дракой расхватывали
головы, сердца, печень и икру. Но уже к концу первой недели вареная
рыба надоела, а потрошки имели совсем другой вкус.
Cамая вкусная семга – соленая. Можно купить замороженные
пластики подкопченной семги, а можно попробовать засолить семгу
самостоятельно. Настоящий семужий посол – почти искусство. Для
такого посола поморы выбирали крупную жирную рыбу с неповрежденной
чешуей. Вырезали жабры и через получившееся отверстие, не вспарывая
брюшко, удаляли внутренности, пользуясь не ножами, а специальными
деревянными лопаточками. Затем помещали рыбу в чаны с ледяным
рассолом. Такая рыба получалась малосольной, но могла храниться
долго.
А еще живущие на русском Севере поморы пекут по
очень значительным поводам пироги с семгой. Сам я их пробовал
только однажды, это очень вкусно, но рецепта у меня нет.
Как недорого сварить семужью уху
из доступных в Эйлате продуктов
Возьмите 1-2 замороженные семужьи головы («рош
шель саломон», если у вас нет большой кастрюли, то попросите распилить
на кусочки.
Обязательно удалите жабры.
Положите в холодную воду, добавьте луковицу с шелухой и морковку,
доведите до кипения, варите на медленном огне примерно час.
Признак готовности – вилкой можно отделить кости.
Затем откиньте на дуршлаг.
В бульон положите картошку и мелко накрошенную луковицу, варите
до полуготовности картошки.
Для полной аутентичности можно положить куски мороженой семги,
но подойдет любое недорогое филе, которое можно не размораживать.
(Я предпочитаю нилуса).
Филе кладите много.
Варить еще 10-15 минут после закипания.
За это время надо разобрать остывшую голову.
Брезгливые и ленивые могут выбрать только большие куски красного
мяса с затылка, но те, кто понимают, разберут всю голову по мелким
косточкам, так как в голове есть кусочки мяса разного цвета и
структуры, и все они различаются по вкусу.
(Японцы, например, больше всего любят обсасывать глаза вареных
рыб. А биохимики потом нашли в капсулах рыбьих глаз очень полезные
для людей жирные кислоты. Но откуда японцы знали?).
Мясо из головы добавьте в уху.
За минуту до конца приготовления добавьте черный перец горошком,
лавровый лист, соль.
Снимите с огня и влейте столовую ложку водки.
Закройте крышкой и оставьте на 15 минут настаиваться.
Старая рыбацкая загадка
Чем отличается уха от рыбного супа?
Если водку пьют до – это уха, если после – рыбный суп.
Как сделать осенний семужий посол
на берегу Красного моря
Купите кусок мороженой рыбы весом не меньше килограмма.
Возьмите емкость, в которую этот кусок поместится целиком.
Приготовьте 7% раствор соли (70 г соли на литр воды, а в пластиковый
одноразовый стакан входит 250 г соли, что достаточно для 3,5 литров
воды). В правильно приготовленном растворе не тонет сырая картофелина.
Добавьте чайную ложку сахара.
Положите рыбу в рассол и поставьте в холодильник (не выше +4).
Не забывайте доливать рассол, так, чтобы рыба всегда была покрыта
жидкостью.
Через 7-10 дней можно нарезать и съесть.
Бедные родственники
семейства лососевых.
Кроме норвежской семги в Израиле продаются более
дешевые тихоокеанские лососи.
Они относятся к тому же семейству Salmonidae (лососевые), но кулинарами
ценятся меньше. Зато именно они дают нам кошерную красную икру
(в Израиле красная икра, та, что в супермаркетах - канадская).
Тихоокеанских лососей на иврите называют «илтит», не эйлатит (эйлатский),
а именно илтит, хотя на иврите эти слова при неогласованном написании
выглядят одинаково. Вот что пишет доктор Барух Подольский:
«Слово ильтит, как название некоей рыбы, встречается в Мишне (5-6
век н.э.). Откуда оно происходит, неизвестно». Так что если на
упаковке с рыбой написано «илтит» или «саламон илтит», значит,
вы имеете дело именно с тихоокеанским лососем.
Тихоокеанских лососей много. Это кета, горбуша,
микижа, чавыча, нерка, кижуч, сима и несколько менее распространенных
видов. Кроме приуроченности к Тихому океану этих рыб объединяет
то, что они гибнут после первого же нереста. (Остальные рыбы семейства
лососевых, в том числе и семга, могут нереститься несколько раз.)
Ученые приложили много сил, чтобы понять причины такой обреченности,
надеясь, что, поняв механизмы «запрограммированной смерти», они
смогут продлить и продолжительность человеческой жизни. Но до
сих пор эта загадка так и не разгадана.
Итак, родители-смертники откладывают икру в гнезда,
которые они выкапывают на дне рек и ручьев, и полу- или совсем
мертвые влекутся вниз по течению. А из икры следующей весной появляется
молодь. У некоторых видов (кета, горбуша) молодь уходит в море
очень мелкой, в год выклева, а у других после 2-3 лет речной жизни.
В морской период жизни лососи нагуливаются во всей
северной части Тихого океана. В это время они не образуют больших
скоплений и держатся в верхних слоях воды. Пища их разнообразна:
это мелкие рыбы, ракообразные, головоногие моллюски, черви, реже
медузы и мелкие гребневики. На таком рационе рыбы быстро растут,
Лососи, выловленные в море, покрыты серебристой, легко опадающей
чешуей.
Достигнув определенного для каждого вида размера,
лососи возвращаются на нерест в свои родные реки. Внешний вид
лососей, идущих на нерест, меняется. У них появляется "брачный
наряд": серебристая окраска сменяется черной, малиновой или
красной. Челюсти искривляются, на спине вырастает горб, кожа становится
толстой и грубой, в нее врастает чешуя. У самок признаки брачного
наряда выражены слабее, чем у самцов.
Во время миграции вверх по реке лососи не питаются,
существуя исключительно за счет энергетических запасов, накопленных
в мышцах. При этом рыбы выполняют огромную работу, поднимаясь
вверх по бурным, изобилующим перекатами, порогами и водопадами
рек. Наверняка все видели кинокадры, показывающие, как лососи
упорно преодолевают такие препятствия. Рекорд среди лососей принадлежит
чавыче реки Юкон, поднимающейся почти на 4 тысячи километров.
К концу пути количество жира в мышцах снижается от 10% почти до
нуля, белки тоже идут в дело, мясо становится водянистым и дряблым.
Такие рыбы уже не представляют никакой пищевой ценности. Поэтому
промысел тихоокеанских лососей ведется там, где они еще не приобрели
брачную окраску: в море и в устьях рек.
В наших магазинах встречаются три вида илтита.
Самый крупный илтит - это стальноголовый лосось Oncorhynchus mykiss,
называемый у нас «саламон канади». В диком виде распространен
от Камчатки до Амура в Азии и от Аляски до Калифорнии в Америке.
Ныне выращивается в морской воде по всему миру, но к нам, судя
по названию, поступает из Канады. Достигает веса 25 кг. От семги,
кеты и горбуши отличается красной продольной полосой, идущей сбоку
и различимой даже на замороженной рыбе.
Небольшие лососи (1-2 кг), продающиеся замороженными
и без голов под именем илтит, это горбуша и кета, самые многочисленные
и дешевые представители тихоокеанских лососей и лососей вообще.
Без головы различить эти виды трудно, но возможно. Горбуша (Onc.
gorbuscha) отличается мелкой чешуей, на хвостовом плавнике много
мелких темных пятнышек. У кеты (Onc. keta) хвостовой плавник серебристый
и без пятен. Горбуша – сравнительно мелкий лосось, самые крупные
экземпляры вырастают до 70 см и 7 кг. Кета – наиболее широко распространенный
и массовый вид лососей. Дорастает до 1 метра и 16 кг. Не удивляйтесь,
не найдя у этих рыб знакомых вам по фильмам и книгам горбов на
спине и, если они с головой, искривленных челюстей. Это признаки
тихоокеанских лососей в брачном наряде, но такие рыбы теряют красный
цвет мяса и по вкусу уступают даже серебристому хеку. Но даже
пойманные в море кета и горбуша уступают по вкусу канадскому лососю
и тем более лососю норвежскому. Это очевидно даже по цене рыб.
Не стоит пытаться получить деликатес из дешевой рыбы. Вспомните,
что юкола, которой чукчи и эскимосы кормят ездовых собак, это
вяленые кета и горбуша. Но как рыба для повседневного стола илтит
вполне соответствует своей цене. А запеченная целиком вполне украсит
и праздничный стол.
Наш шеф-повар книги «Вкусные рыбы Израиля» Роман Блай предлагает
приготовить
горбушу, запеченную с овощами.
На 2 порции вам понадобится:
250 – 300 г филе горбуши,
0.5 кг брокколи,
0.5 кг цветной капусты,
2 ст. ложки мелко нарезанного укропа,
1 чайная ложка сахара,
2 луковицы,
4 яйца и еще 2 белка,
100 г хлопьев миндаля,
2 ст. ложки сметаны,
мускатный орех,
специи по вкусу.
Способ приготовления.
Смешать соль, черный перец грубого помола, сахар и мелконарезанный
укроп, обмазать этой смесью филе горбуши.
Отложить на 30 минут.
Разобрать брокколи на соцветия, помыть и проварить 5 минут.
Слить воду и размять овощи в пюре.
Добавить в пюре 2 яйца, 1 белок, 1 ст. ложку сметаны; 50 г миндаля.
Туда же добавить мелко нарезанный обжаренный лук, специи и мускатный
орех.
Тщательно перемешать.
То же самое сделать с цветной капустой.
На смазанный маслом противень выложить примерно половину пюре
из цветной и часть пюре брокколи, а сверху филе горбуши в один
слой, покрыть цветной капустой и вновь выложить филе рыбы.
Самым верхним должен быть слой брокколи.
Закрыть фольгой и запечь в духовке при 200 градусах.
Через 30 минут снять фольгу и подрумянивать еще 10 минут.
При подаче полить запеканку смесью сметаны, лимонного сока и нарубленной
пряной зеленью.
И о форели.
Сразу хочу огорчить любителей этой вкусной рыбы – нет такого вида,
нет уже лет семьдесят. Нет, форель не вымерла, хотя многие ее
популяции исчезли. Просто ученые окончательно установили, что
все форели являются жилыми (немигрирующими) пресноводными формами
нескольких видов лососей. Та форель, что водится в реках и ручьях
Европы и Азии, это пресноводная форма кумжи Salmo trutta. A радужная
форель, ставшая объектом рыбоводства во всем мире, является пресноводной
формой американского стальноголового Onc. mykiss. В Израиле ее
выращивают на Севере, например, в кибуце Дан. В 2004 г. вырастили
331 тонну форели, которая поступила в продажу свежей и замороженной.
