|
Каре ягнёнка с редькой в беконе
|
|
 |
|
|
Блюдо:
1. Каре ягненка 210 г 2. Соль г 3. Перец чёрный 1 г 4. Масло растительное 30 г 5. Редька 40 г 6. Бекон 40 г 7. Рататуй 100 г 8. Масло растительное 30 г 9. Тимьян 1 г 10. Чеснок 40 г 11. Масло растительное 5 г 12. Розмарин 1 г 13. Деми гласс 30 г Выход: 180/100/70/30 Соус:
1. Копыта говяжьи 10 кг 2. Лук репчатый 3 кг 3. Морковь 3 кг 4. Корень петрушки 0.5 кг 5. Томатная паста 70 г 7. Мука 100 г 8. Лук порей 1 кг 9. Соль 10. Перец чёрный 11. Вино красное 2 л |
Технология
приготовления и оформления: каре нарезать 2 кусками, посолить,
поперчить, добавить розмарин, обжарить на растительном масле, довести
до готовности в жарочном шкафу. Редьку нарезать брусочками, припустить
в подсоленной воде, завернуть каждый брусочек в бекон, надеть на
шпажку, и колернуть в духовке. В центр тарелки положить обжаренный
рататуй с добавлением рубленого чеснока и базилика, рядом поставить
каре, косточками вверх, с края положить чеснок со срезанной верхушкой
политый маслом, посыпанный розмарином и запечённый в духовке. Полить
соусом с розмарином. Шпажку с редькой упереть в косточку и в край
тарелки.
Соус:
говяжьи копыта промыть, положить на протвинь, запечь вместе с крупно
нарезанными овощами, с мукой. Достать и без жира переложить в бак,
добавить вино, упарить в два раза, добавить холодную воду, спассерованную
томат пасту и варить 36 часов, процедить и выпарить до необходимой
консистенции, довести до вкуса.
|