Камбала

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля
КАМБАЛА

КАМБАЛА ж. плоская морская рыба разных видов Рleuronectes. Морская камбала, палтус арх. Косая камбала, бранное

 

Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
Камбаловые, (Pleuronectidae), сем. мягкоперых рыб (Anacanthini), характеризующееся асимметрией тела: одна сторона бледно окрашенная, обращена вниз, другая - темная кверху; глаза помещаются неокрашенной стороне; асимметрия, впрочем, не всегда резко выражена и появляется с возрастом, так как только что выклюнувшиеся рыбки вполне симметричны, спинной и заднепроходный плавники очень длинны. Живут на дне морей; некоторые заходят в реки. Многие из них служат предметом промысла ради вкусного мяса, например, тюрбо (Rhombus maximus), водящ. в Атлантич. океане и Средиземн. м., Rh. maceoticus - камбала в Черн. и Азовск. м., Platessa flesus, глосса, во всех европ. морях; Solea vulgaris - соль, в Северном море; в Средиземн., Черн. и Азовск. Solea nasuta - морской язык. На С. России, вдоль Мурмана, промысловой рыбою этого, сем. является палтус (Hippoglossus vulgaris), 3 м. длины.

 

Камбала для будней и для праздников
( камбала, палтус )

Если вам захотелось поесть камбалу, и не из "русского" магазина, то спрашивать у продавца надо «Соль». На высоком ихтиологическом иврите средиземноморская камбала Solea solea называется «Сулит мецуя», но обычные люди ее и всех остальных камбал именуют английским именем Sole, которое переводится и как «подметка», и как обобщенное название для камбаловых рыб. (Ивритское слово «сулея» тоже обозначает подошву, и вряд ли оно попало в иврит из английского, скорее – наоборот). Еще камбалу в суперах продают под именем «путит». Кроме того, камбалу называют «даг Моше рабейну». Строго говоря, это название относится к совершенно конкретной и очень интересной камбале Красного моря Pardachirus marmoratus, но многие израильтяне называют так всех камбал.

В мировой фауне имеется около 500 видов камбалообразных рыб, обитающих во всех океанах от тропиков до арктических льдов. Камбалообразные – морские рыбы, обитающие преимущественно в прибрежной зоне. Некоторые виды заходят в реки, очень немногие живут на больших глубинах. В морях, омывающих побережья нашей страны, обнаружено по 30 видов этого отряда. Но в магазинах, в основном, лежат камбалы, выловленные в иных морях и океанах. Тюрбо, соль, ромб, глосса, калкан, лиманда, морской язык – это все названия различных видов камбал, которые можно встретить в русской литературе.

Взрослая камбала имеет несимметричное сильно сжатое с боков высокое тело. Говоря проще, то, что кажется нам брюхом и спиной на самом деле является одним или другим боком. А вот левым или правым – зависит от вида камбалы. У одних видов верхом становится правый бок, у других - левый. Нижняя (слепая) сторона – светлая, а верхняя (глазная) сторона – ярко окрашенная и узорчатая.

Однако новорожденная камбала производит впечатление совершенно нормальной рыбки – симметричной, с глазами, расположенными по обе стороны головы. Но постепенно один глаз начинает уходить с будущей слепой стороны к краю головы за счет неравномерного роста тела, а затем на глазной стороне оказываются оба глаза. Есть несколько экзотических видов, у которых движущийся глаз останавливается на ребре головы.

Взрослые камбалы, как правило, ведут донный образ жизни, лежа неподвижно на слепой стороне тела, закопавшись в грунт так, что видны лишь верхняя часть головы и глаза. Зарываются камбалы быстро; лежа на дне, энергичными волнообразными движениями краев тела они мгновенно взмучивают грунт и опускаются в образовавшееся углубление. Оседающий грунт засыпает камбалу. Это очень хорошо видно в одном из эпизодов фильма, демонстрируемого в эйлатском Океанариуме.

Известна способность камбал быстро изменять окраску глазной стороны тела в зависимости от цвета и рисунка дна, они воспроизводят его настолько похоже, что становятся почти незаметными. Но способностью к мимикрии обладают только зрячие особи, ослепленные рыбы такой способностью не обладают. Камбалы малоподвижны и, за редким исключением, плохие пловцы. Плавают они, совершая колебательные движения своими длинными спинным и анальным плавниками, чаще плашмя, слепой стороной книзу, но, в случае опасности, рыбы поворачиваются на ребро и мчатся вперед, после чего опять переворачиваются слепой стороной ко дну и зарываются.

Питаются камбалы донными рыбами, моллюсками, червями, раками. Камбалы мелких видов едва достигают 6-7 см и массы в несколько граммов, а крупные виды весят больше 300 кг.

Самые большие и вкусные камбалы известны нам под именем "палтус". Палтус на иврите называется «халибат», от английского Halibut. Английское же имя на одном из норманнских наречий означает «святая камбала», то есть камбала, которую можно есть только по праздникам. В некоторых словарях и кулинарных книгах палтуса называют ивритским словом «шибут», но я ни разу не встречал это название в рыбных магазинах. Не так давно появившаяся на наших прилавках американская камбала (на упаковках написано "Соль америкаи") с точки зрения ихтиологов является палтусом Atheresthes stomias, да не простым, а американским и стрелозубым.

Палтусы обитают в Тихом и Атлантическом океанах на глубине до 2000 м. Наибольший возраст этих рыб 50 лет, вес – 363 кг. Среди любителей морской рыбалки палтус считается желанной и престижной добычей. А вот в промышленных масштабах ловить его достаточно тяжело, поскольку палтусы – индивидуалисты и не образуют больших скоплений. Крупные палтусы встречаются в уловах все реже, поскольку растут они медленно, а размножаться начинают в возрасте 7 и более лет. Поэтому в последние годы палтуса стали разводить искусственно. Молодь выращивают в бассейнах до 100-150 граммов, а затем переводят в морские садки, где они достигают товарного размера, не 300 кг, конечно, но и 2-5 кг тоже неплохо. Когда-то, в советские времена, и такой палтус был большим дефицитом. Даже мне, жившему на Севере и имевшему отношение к рыбному хозяйству, доставались лишь меленькие копченые палтусы, а чаще – «мурманский набор для ухи» - головы палтуса и куски трески.

В супермаркетах Израиля палтуса продают в коробочках нарезанным, а в рыбных магазинах можно найти целые тушки, которые вам тут же распилят на нужные куски. Камбалу и палтуса можно варить, жарить, запекать. Очень хорош копченый палтус, но я его видел только в "русских" магазинах.

А можно сделать из камбалы и палтуса
Заливное
На 4 порции вам понадобится:
1 кг рыбы,
250 г майонеза,
1 столовая ложка желатина,
маринованные огурцы, помидоры, маслины – для украшения.
Способ приготовления.
Рыбу разделать, отделить филе от кожи, посыпать солью и пряностями.
Если филе получилось тонким, то свернуть его вдвое или рулетом.
Варить на пару до готовности (10-15 мин), охладить.
В майонез добавить половину набухшего желатина и тщательно вымешать.
Выложенную на блюдо рыбу покрыть смесью майонеза с желатином и оставить для остывания.
Украсить нарезанными маслинами, помидорами, огурцами.
Залить все это раствором оставшегося желатина и поставить в холодильник для застывания.

 

Дальневосточные рыбы

КАМБАЛА ЖЕЛТОБРЮХАЯ
(Platessa guadrituberculata)

Глаза расположены на правой стороне тела. Диаметр глаза равен длине рыла или больше ее. Левая (слепая) сторона лимонно-желтого цвета. Позади левого (верхнего) глаза находятся 5 выдающихся костных бугров, иногда их бывает 4 или 6. Тело широкое, покрытое гладкой чешуей. Высота хвостового стебля больше его длины. Боковая линия слабо изогнута спереди.

Распространена в Беринговом и Охотском морях и, в особенности у берегов Камчатки, где между устьев рек Озерной и Хариузовой находятся наиболее обильные камбальные банки. В Японском море (Татарский пролив, между заливом Декастри и г. Александровском). Единично - в заливе Петра Великого.

Желтобрюхая камбала морская донная рыба, избегающая опресненных вод, придерживается холодных и умеренных вод Тихого океана.

Нерестится на глубине 100-150 м, при температуре +0,4оС. Нерест начинается в марте-апреле и заканчивается в мае. Икринки плавучие как у всех камбал. Диаметр икринок 1,9 мм, с бороздчатой оболочкой. Самки достигают 60 см длины (абсолютной) и 3 кг веса; самцы - 50 см. В промысловых уловах средняя длина рыбы составляет 36-39 см. Промысловых размеров достигает на пятом году жизни.

В период нереста питается мало, но после него - усилено. В основном питается беспозвоночными, мелкими ракообразными и офиури. В Татарском проливе держится с мая по октябрь, на глубине 20-80 м. Причем взрослые крупные экземпляры держатся в более глубоких местах, а молодь предпочитает мелководья с песчаными грунтами. К зиме камбала мигрирует на юг и на большие глубины.

Камбала Моисеевна

В Красном море обитает около 10 видов камбалы, но самая известная из них –«даг Моше Рабейну» Pardachirus memoratus - камбала Моисея (по-английски ее еще называют Finless sole). Эта небольшая, длиной 25 см, рыба обитает в прибрежной зоне западной части Индийского океана от Красного моря до Цейлона и Южной Африки на глубине до 15 м. Питается беспозвоночными, большую часть времени проводит, зарывшись в грунт, так, что лишь глаза выступают наружу.
Чем же эта небольшая рыбка заслужила отчество Моисеевна? Одна версия, объясняющая особенности формы камбалы, возвращает нас к Исходу из Египта. Тора рассказывает, что убегавшие от фараона евреи остановились перед Красным морем. Впереди – вода, позади – египетские преследователи. И сказал Б-г, обращаясь к Моше ... «А ты подними посох свой, и наведи руку свою на море, и рассеки его – и пройдут сыны Израиля среди моря по суше» (Бешалах, 14, 16). Так вот, согласно одной легенде, под рассекающий посох Моше попала донная рыба, которую он, не желая того, разрезал пополам, придав ей невиданную дотоле форму, в результате чего мировая ихтиофауна обогатилась отрядом камбалообразных.

 

Другая легенда объясняет возникновение типичной окраски камбал. Так вот, решил как-то Моше пожарить рыбу. Одна сторона хорошо подрумянилась, но для второй стороны не хватило масла. Моше расстроился и выбросил недожаренную рыбу в Красное море. Полужаренная рыба чудом осталась жива, но с тех пор у камбал глазная сторона – темная (обжаренная), а слепая сторона (та, на которой рыба лежит) - светлая. В общем-то обе истории не протворечат друг другу и Моше мог иметь дело с камбалой дважды, сначала придав ей форму, а затем и окраску.
Но уже в наши дни биологи обнаружили у этой рыбки свойства настолько необычные, можно даже сказать, чудесные, что связь «Камбалы Моисеевны» с Моше Рабейну, великим пророком и чудотворцем, стала гораздо более обоснованной, чем могли полагать создатели древних легенд. Все камбалы – съедобные рыбы, и наша героиня – не исключение, пусть не самый важный, но вполне достойный объект местного рыболовства. Туземцы охотно едят ее в свежем виде, но они же заметили, что хищные рыбы брезгуют этой камбалой. Биологи выяснили, что в основании ее спинного и анального плавников есть железы, которые выделяют слизистое вещество, отпугивающее хищников, в том числе и акул. Исследования в лабораторных бассейнах и в открытом море подтвердили, что слизь камбалы Моше, попав в воду, отпугивает акул на 10 часов.Израильский биохимик Элиягу Злотников с коллегами расшифровали структуру токсина, входящего в состав слизи. Этот яд, называемый «пардаксин», является длинной белковой молекулой, образованной 162 аминокислотами. Выяснили и механизм его отпугивающего эффекта - пардаксин изменяет структуру клеточных мембран, в результате чего у акул затрудняется дыхание и кровообращение, вот они и убегают подальше от камбалы. Тут-то появились надежды на создание надежного репеллента для отпугивания акул, сильнодействующего, но в то же время несмертельного, и «Камбала Моисеевна» на какое-то время стала очень популярной среди акулоборцев и акулолюбов. Но оказалось, что пардаксин очень нестоек при хранении, а если его высушить, то от его эффективности остается лишь 30%.