Артишок.

 

Как и с чем можно есть эту зелень
Ирина Мак

Заморский овощ артишок кажется сегодня многим нашим согражданам чуждым. Потому что сограждане забыли о традициях и быте пращуров, которые еще каких-нибудь сто лет назад артишоки уважали, любили и умели готовить. Пора и нам научиться.

Сегодня это актуально, во-первых, потому, что сезон. Правда, не у нас, а в Средиземноморье, откуда их привозят. Но есть вторая причина: в последние годы — во всяком случае в Москве — с артишоками проблемы нет, и даже помимо гастрономических бутиков найдется несколько более умеренных по ценам супермаркетов, где всегда в наличии артишоки. Наконец, третья и самая важная причина для того, чтобы приступить к поеданию артишоков, состоит в их крайней полезности. И великолепном, хоть и чуть-чуть горьковатом вкусе.

Чем согреть гениталии

Кладезь железа и прочих витаминов, этот продукт, который, конечно, никакой не овощ, а колючка с нераскрывшимся соцветием, весьма способствует нормальной работе печени и выводит из организма холестерин. Кроме того, артишок остается одним из самых эффективных афродизиаков, и об этом его свойстве было известно века назад во Франции, где как раз по этой причине его не позволяли есть женщинам. И только Мария Медичи артишоками не брезговала и утверждала, что те согревают гениталии. Надо ли их согревать и чем — такой вопрос сейчас не стоит. Что делать с артишоками — вот вопрос, который пора разрешить. Если даже в сокращенном варианте "Подарка молодым хозяйкам" Елены Молоховец найдется как минимум пяток рецептов восхитительных блюд с артишоками, то ее потомкам сам бог велел эти знания развить и умножить. В основном за счет заграничного опыта.

Способ зависит от размера

А размер зависит от возраста. И в меньшей степени — от сорта. Французские, испанские, итальянские, калифорнийские, египетские... Из 140 видов этого растения, весьма похожего на репейник, как минимум 40 можно употреблять в пищу, причем спасибо надо сказать итальянцам, которые стали в этом жанре первопроходцами. Иоганн Вольфганг Гете оставил в своем "Путешествии по Италии" и заметки касательно артишоков: "...эти крестьяне едят чертополох". Лучше бы он не смотрел, а пробовал. Хотя прежде чем пробовать, нужно знать, как и с чем. И какие именно артишоки, потому что крупные, вышедшие из младенческого возраста "цветки" едят совсем не так, как мелкие молодые.

Чаще всего артишоки варят. Обычно целиком. Отрезают черешок, "лепестки" примерно на треть длины и кидают в воду. У крупных соцветий снимают внешние "лепестки" (или чешуйки) и, сварив, вырезают "сено" — внутреннюю часть. При этом варить надо или в огнеупорной стеклянной, или в эмалированной посуде — в любой другой белые срезы артишоков потемнеют. Как потемнеют они, если оставить их очищенными на столе: лучше, пока вы чистите, уже готовые бутоны положить в воду с лимоном. Поварив полчаса и очистив от сердцевины, артишоки можно есть руками: отрывать от донышка по чешуйке и, макнув в чесночное масло или смесь оливкового масла с лимонным соусом, выедать белую мякоть.

Кажется, это самый простой, а может, и единственно возможный способ поедания зрелых артишоков. Зато молодая поросль дает невиданный простор фантазии.

Любовь втроем

Во Франции, например, ухитряются из совсем некалорийного артишока сделать блюдо тяжелое, но вкусное: они его фаршируют и запекают. Смешивают густой сливочный соус с грюйером и желтками, потом жарят в сливочном (!) масле ветчину, начиняют ею донышки, укладывают их в форму в соус и соусом же заливают. Провансальцы фаршируют артишоки сухарями, смешанными с чесноком и оливковым маслом, а потом тушат в воде с добавлением оливкового масла и вина. А греки просто варят их в воде с вином, оливковым маслом, лимонным соком, с перцем горошком и лавровым листом и едят, полив тем же бульоном, в холодном виде.

Лимон и оливковое масло так же охотно сопровождают артишок, как водка — селедку. Именно так, втроем, они появляются обычно на столах в Италии, где артишоки научились, кажется, лучше всего готовить. Carciofi alla romana, сваренные до мягкости и политые лимонным соком и маслом, которые подадут вам в Риме, — это классика.

В Милане обжаривают артишоки во фритюре. На Сардинии варят из них суп — с яйцами, вылитыми в кипящий бульон и сваренными без скорлупы. Уже упомянутая госпожа Молоховец советовала начинять артишоки шампиньонами и тушить с мадерою — но где теперь мадера? Конечно, можно попробовать потушить с хересом. Или сделать салат из свежих артишоков, которые полезнее вареных. Наверняка кто-то решит изобрести с артишоками собственный велосипед, наверняка уже придуманный лет двести назад каким-нибудь изобретательным папой Карло. Но сначала стоит научиться основным правилам артишоковедения, а уж потом импровизировать на эту тему.

Как употребить артишок

Артишоки, фаршированные шампиньонами с мадерою (по Елене Молоховец)

Взять: 15 артишоков, 8—12 шампиньонов, лимонный сок, петрушку, шпик, лук, сухари, растительное масло, мясной бульон, мадеру, соль, перец.

Очистить верхние листья, натереть донышки лимоном, опустить на 2—3 минуты донышками вверх во фритюр. Вынуть артишоки на сито, покрытое бумагою, положить донышками вверх и нафаршировать внутри и между листьями фаршем. Для него взять 8—12 шампиньонов, мелко изрубить, поджарить слегка в масле с мелко изрубленным луком и петрушкою, потом положить немного толченых сухарей и по вкусу соли и перца. Нафаршировать. Обвязать артишоки нитками, положить в сотейник, покрытый очень тонкими пластами шпика. Сверх каждого артишока положить также по ломтику шпика, который можно заменить маслом, налить, чтобы покрыло, 2 стаканами обыкновенного бульона, влить 1—2 рюмки мадеры, лимонного сока, покрыть, варить до мягкости на легком огне. Когда будут готовы, снять нитки, переложить на блюдо, полить соком.

Артишоки дригант (блюдо из меню Ниро Вульфа)
Взять: 4 артишока, средний помидор, 5 ст. л. сливочного масла, соль, свежемолотый черный перец, 2 ст. л. муки, чашку негустых сливок, щепотку мускатного ореха, полчашки тертого пармезана.

25 минут варить артишоки в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, удалить верхние листья, донышки выложить на противень. Снять кожицу с помидора и нарезать его ломтиками. Растопить на сковороде 2 ст. л. масла, подрумянить помидоры, посолить, поперчить и выложить на артишоки. Для соуса растопить 2 ст. л. масла, добавить муку и прогреть, помешивая. Влить горячие сливки. Тщательно перемешать, поварить несколько минут и остудить. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Полить соусом артишоки. Посыпать пармезаном, сверху положить чуть-чуть масла и поставить подрумяниваться в духовой шкаф.

Артишок, жаренный во фритюре (рецепт Пьетро Ронгони)
Взять: 8—10 артишоков, молоко, пшеничную муку, соль и немного соды, несколько столовых ложек растительного масла для фритюра.

Смешать молоко с мукой таким образом, чтобы получилось тесто — жидкое, как нежирные сливки. Чуть-чуть тесто посолить, добавить соду, окунуть во фритюр артишоки (если не очень мелкие, разрезать их пополам или на четвертинки) и кинуть их в кипящее растительное масло. Важно, чтобы масло покрывало артишоки. Солить их надо в самом конце, как картошку.

Пьетро Ронгони, шеф-повар ресторана "Фиделио":
"Вкуснее романских артишоков ничего не может быть"

У меня в ресторанах всегда есть три-четыре блюда с ними — салат со свежими артишоками, ризотто с артишоками и грибами, ризотто с брезаолой и трюфелями... Как все итальянцы, я их очень люблю. И уверен, что нигде артишоки не любят так, как в Италии. И главное место, где их надо пробовать, — Рим, регион Лацио. Там готовят настоящий романский артишок — carciofi alla romana, который раньше всегда назывался carciofi alla jude: артишок по-еврейски, с лимонным соком и оливковым маслом. Вкуснее его ничего быть не может.

Такие carciofi alla jude легко приготовить дома. Опустить в холодную воду и варить от 20 минут до получаса, чтобы они были уже жесткими, но не разваливались. Для этого надо следить за ними и пробовать вилкой: она должна легко входить. Воду в конце чуть-чуть посолить. Если у вас есть, скажем, восемь артишоков, нужно выжать на них сок двух лимонов. Потом оставить их в покое, чтобы лимон впитался, а оливковым маслом полить в самом конце, за минуту до подачи. И можно немного посыпать артишоки мелко нарезанной петрушкой. Иногда артишоки варят прямо в воде с лимонным соком и маслом - их наливают, когда вода закипит, и потом 20 минут варят, но это не так вкусно.

Зато очень вкусно — и просто — обжарить артишоки во фритюре, у нас такие артишоки едят на гарнир. Кроме того, из артишоков легко сделать салат: мелко порезать молоденький свежий артишок, добавить соль, перец, оливковое масло, лимон и пармезан — и салат готов. И, конечно, ризотто с артишоками, одно из самых популярных блюд в Италии, особенно в Милане, где ризотто любят даже больше, чем пасту.

Сначала для ризотто варят артишок — минут 20, целиком. Когда вы сварите его, останется зеленая вода — не надо ее выливать. Чуть-чуть оливкового масла на сковородку, туда же — мелко-мелко порезанный лук, белые грибы и очень мелко порезанный артишок. На порцию достаточно по 80 г риса, грибов и артишоков (или один маленький артишок). Сухой рис надо высыпать туда же, в сковороду, через 2—3 минуты влить 20—30 мл коньяка, после него — зеленую воду, и 20 минут это готовится. За минуту до готовности положить чуть-чуть сливочного масла и тертый пармезан, перемешать и подавать. Обычно ризотто готовится с вином, но здесь коньяк лучше, чем вино: он добавляет сладости.