Основу мирового производства составляют устрицы,
выращенные в США, на втором месте – в Японии, затем – в Южной
Корее. Франция занимает лишь четвертое место, но лучшими считаются
именно французские устрицы. Различают плоских и глубоких устриц.
Знатоки предпочитают плоских устриц – это аборигены
французских вод. Они обитают на отмелях по всему побережью Атлантического
океана и Средиземного моря. Этот вид включает в себя четыре разновидности,
отличающиеся по своим качествам и по цене:
Белон (имя было дано ей от деревушки со схожим названием, но сейчас
оно относится ко всем устрицам провинции Бретань): обитает глубоко
под водой на севере Бретани, имеет серовато-белый окрас и ярко
выраженный запах йода. Некоторые находят в ее вкусе оттенки лесных
орехов. Есть также Белон калибра «лошадиное копыто» – это устрицы-переростки,
чей размер значительно больше стандартного.
Бузиг – устрицы Средиземноморья, круглые, иногда крупные, с пряным
насыщенным морским ароматом, солоноватые.
Граветт – разводят в бассейне Аркашона, почти ничем не примечательные,
маленькие, но мясистые устрицы с зеленовато-желтым панцирем, несоленые.
Марен (Олерон) – самые выдающиеся представители в своем роде,
их поставляют из французской провинции Шаранта, у них круглые
раковины и зеленоватое мясо. Своим ярким цветом и нежным вкусом
устрицы марен обязаны микроскопической водоросли, которая водится
в богатой планктоном воде района Марен-Олерон.
Глубокие устрицы родом из Тихого океана, впервые завезены в Европу
из Японии в 1970 году. Тогда они были предложены в качестве альтернативы
пораженной эпидемией португальской устрицы. Их подразделяют на
«изысканные» (fines) и «особенные (speciales) в зависимости от
соотношения общего объема устрицы к той массе, которая приходится
на мясо и на сок (коэффициент соотношения у «изысканных» должен
быть между 6,5 и 9, а у «особенных» – превышать 9). Устрицы «изысканные»
культивируются в специальных садках (клерах – claires) в течение
двух месяцев в концентрации 20 штук на квадратный метр. Устрицы
«особенные» выращивают тем же способом шесть месяцев в соотношении
пять устриц на квадратный метр. После такой процедуры устрицы
сильно поднимаются в цене и соответственно называются «Фин де
Клер» и «Специаль де Клер».
У плоских устриц размер обозначается нулями, самый большой – четыре
нуля. У глубоких устриц калибровка идет по номерам, самый большой
размер – первый.
Мужчины знали чудесную силу устриц с древнейших времен. Кельты
и греки (эти даже выращивали устриц в домашних условиях), а также
римляне употребляли их в больших количествах. В средневековье
устриц продавали в раковинах и без них, – это делалось, чтобы
ускорить их транспортировку в Париж. Личный врач Людовика XIV
постановил, что устрицы следует варить или жарить на огне прямо
в раковинах. До 19 века запасы устриц казались неистощимыми. Особенным
спросом пользовались остендские устрицы. Мопассан так описал их:
«маленькие и пузатые, как будто ушки, торчащие из раковин, и тающие
во рту, словно соленые сладости».
Сегодня устриц культивируют, сохраняя их нормативное
количество в живой природе и, что более важно, следя за экологией
культивационной среды. Искусственно культивируемые устрицы, достигая
определенного размера, переводятся на откорм в природные резервуары
(фермы), специально обустроенные в этих целях на реках, где пресная
вода смешивается с морской, что вызывает активный рост устричного
мяса. Период выращивания длится от трех до четырех лет. По мере
того как устрица растет, она нуждается в большем пространстве,
ее защищают от негативных факторов окружающей среды и природных
врагов: скатов, береговичков, крабов, морских звезд, осьминогов
и пр.
Прежние поколения употребляли устриц только в месяцы, которые
содержат в названии букву «р» (т.е., с сентября по апрель). Это
неслучайно: летом моллюски размножаются. Их обычно прозрачное
тело становится мутно-белым, «молочным», более жирным, и, соответственно,
меняется вкус устрицы. Но современные методы культивации устриц
позволяют употреблять их круглый год. Спрос наиболее высок осенью
и до конца весны, но пиковое потребление приходится на Рождество
и Новый Год. Цена зависит от происхождения, качества и периода
размножения: плоские устрицы (менее распространенные) и глубокие
«Специаль» с более длительным периодом откорма – дороже обычных
устриц.
Устрицы должны быть живыми с закрытыми раковинами, в противном
случае их есть нельзя. Раковина должна быть плотно закрыта; если
в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица испорчена.
Еще один признак свежести – увесистость: устрица должна ощущаться
довольно тяжелой на вес из-за присутствия в ней воды. Устрицы
нельзя открывать до последней минуты. Удостовериться, жива ли
устрица, можно лишь раздвинув створки специальным устричным ножом.
Левую руку оборачивают плотной салфеткой и крепко удерживают раковину,
лежащую на блюде плоской створкой вверх. Лезвие ножа с силой,
но аккуратно вводят в место соединения створок, поворачивают нож,
как рычаг, пока не послышится щелчок, проводят лезвием по центру
устрицы с плоской стороны раковины и так подрезают верхнюю мышцу,
запирающую створки. Осторожно, не переворачивая, открывают раковину.
Как только устрица откроется, необходимо коснуться края ее мантии,
где едва различима темноватая линия ресничек: если ее тело дрогнет,
значит, устрица жива; если останется неподвижным – мертва, и хотя
еще не испортилась, лучше не рисковать и в пищу ее не употреблять.
После вскрытия раковины удаляют ножом кусочки перламутра, если
они попали внутрь. Ни в коем случае не промывают моллюска водой
– сок устрицы не менее важен. Аккуратно выкладывают створки на
блюдо с колотым льдом.
В настоящее время устриц едят живыми и сырыми, обильно
сбрызгивая соком лимона, закусывая ржаным хлебом со сливочным
маслом или луком-шалот, содержащим уксус, и перцем. Однако их
также можно: жарить, использовать в горячих и холодных блюдах;
варить, потом охлаждать и подавать с различными соусами; консервировать,
готовить на гриле; а можно делать из них оладьи или даже варить
супы и консоме. Американская традиция применяет устриц в супах,
соусах и в т.н. «ангелочках-наездниках» (angels on horseback).
Французская традиция провинции Аркашон предписывает подавать устрицы
с маленькой горячей колбаской – крепинет, ржаным хлебом и местным
белым вином L’Entre-Deux-Mers.
Устрицы продаются дюжиной, полудюжиной или в упаковке производителя;
иногда их продают на вес. Потреблять в пищу устриц нужно максимально
быстро после приобретения, но можно и хранить либо в оригинальной
упаковке, либо завернутыми в морские водоросли или в сырую ткань,
в погребе или в холодильнике при температуре 0 – 8 градусов.
Устрицы имеют низкий процент жирности (1% липидов). Являясь хорошим
источником протеинов, они богаты минералами и витаминами.
Лучше всего с нежным вкусом устриц сочетаются белые
сухие вина: «Мюскаде» (Muscade), «Шабли» (Chablis), «Мерсье» (Mercier),
«Монраше» (Montrachet), шампанское брют.
Рецепт «Ангелочки-наездники». Извлечь из раковин несколько изысканных
полных устриц, поперчить их, используя белый перец, и обернуть
в тонко нарезанный бекон; далее насадить на гриль и жарить две
минуты; подавать на кусочках горячего тоста.
Рецепт «Устрицы в корзиночках». Подрумяньте устрицы
в собственном соку, осушите их, отделите усики и охладите; далее
смажьте их майонезом для заливного мяса, посыпьте трюфелями, положите
сверху кусочек лангуста и все покройте желе; подавайте в корзиночках,
выпеченных из слепого теста; идеально подходит к русскому салату
или рыбному муссу.
По материалам гастрономического справочника Larousse
и книги С. Чернова «Рецепты лучших шеф-поваров»,
перевод и редакция – Юшин Дмитрий
Устрица - это съедобный двустворчатый морской моллюск,
многие виды которого пригодны в пищу. Обитают главным образом
в тропических морях. Основу мирового производства составляют устрицы,
выращенные в США, на втором месте – в Японии, затем – в Южной
Корее. Франция занимает лишь четвертое место, но лучшими считаются
именно французские устрицы. Человечество хорошо знакомо с двумя
семействами устриц: это плоские (Flat Oysters) и глубокие (Deep
Oysters).
Плоские устрицы – это аборигены французских вод,
их предпочитают знатоки и гурманы. Они обитают на отмелях по всему
побережью Атлантического океана и Средиземного моря. Этот вид
включает в себя четыре разновидности, отличающиеся по своим качествам
и по цене:
Марен Олерон – самые выдающиеся представители в своем роде, их
поставляют из французской провинции Шаранта, у них круглые раковины
и зеленоватое мясо. Своим ярким цветом и нежным вкусом устрицы
марен обязаны микроскопической водоросли, которая водится в богатой
планктоном воде района Марен-Олерон.
Белон - обитает глубоко под водой на севере Бретани,
имеет серовато-белый окрас и ярко выраженный запах йода. Cчитается,
что свое название они получили от деревушки на побережье, но сейчас
это гордое имя носят почти все устрицы выращенные в провинции
Бретань. Обладают замечательным "диким" морским привкусом.
Бузиг – устрицы Средиземноморья, круглые, иногда
крупные, с пряным насыщенным морским ароматом, солоноватые.
Граветт – разводят в бассейне Аркашона, почти ничем
не примечательные, маленькие, но мясистые устрицы с зеленовато-желтым
панцирем, несоленые.
У плоских устриц размер обозначается нулями, самый
большой – четыре нуля.
Глубокие устрицы родом из Тихого океана, впервые
они были завезены в Европу из Японии в 1970 году и до недавнего
времени экспортировались только из этой страны. «Deep Oysters»
подразделяют на «изысканные» - fines и особенные -speciales в
зависимости от соотношения общего объема устрицы к той массе,
которая приходится на мясо и на сок (коэффициент соотношения у
«изысканных» должен быть между 6,5 и 9, а у «особенных» – превышать
9). Вкус отборных устриц дополнительно доводят до совершенства,
помещая в резервуар с чистой морской водой и специальными водорослями:
изысканные - на месяц (при этом на один квадратный метр должно
приходиться не более двадцати устриц), а особенные - как минимум
на два месяца (причем не более десяти устриц на квадратный метр).
После этой процедуры устрицы сильно поднимутся в цене и будут
снабжаться дополнительным номером в зависимости от размера.
Фин де клер – выращиваются в специальных садках
– «клерах». Находятся они там ровно месяц при плотности 20 моллюсков
на один квадратный метр. Дополнительно эти устрицы подкормливают
водорослями. Немного жирные с тонким, практически несоленым вкусом.
Специаль – эту устрицу выдерживают в «клерах» ровно
2 месяца при плотности 10 моллюсков на один квадратный метр. Более
плотная и мясистая, чем фин де клер.
Голубая ракушка – эти устрицы выращенные особым способом. На втором
и третьем году жизни их пересаживают в бассейны с голубой глиной
– таким образом они обогащаются железом, медью, цинком, йодом,
фосфором и витаминами.
Крез - доставляются с берегов Ирландии и Нормандии,
они выращиваются в холодных водах Атлантического океана и поэтому
отличаются более жирным и плотным мясом.
Бретань – устрицы выращенные на юге провинции Бретань.
Настоящие гурманы их узнают по очень острому, слегка металлическому
вкусу.
Белый жемчуг - устрица с изящной раковиной. Имеет
сладковатый привкус и насыщенный йодированный запах.
У семейства "глубоких" калибровка идет
по номерам, самый большой размер – первый.
Устрицы, как правило, поставляют в плетенках, перекладывая
водорослями, чтобы им было достаточно воздуха и влаги. Только
такой способ транспортировки сохраняет истинный вкус этих удивительных
моллюсков. Створки устрицы должны быть плотно замкнуты, это признак
того, что она жива. Если раковина приоткрыта, следует слегка постучать
по створке, она должна с громким щелчком захлопнуться - это доказательство
того, что устрица свежа и в отличном состоянии. Пустые раковины,
с пролившимся соком и пересохшей устрицей, можно отличить от полных
по звуку, постучав по створке.
В мясе устриц содержится совсем мало жира, зато
много белка, углеводов гликогена, минеральных веществ (железа,
меди, кальция, йода, фосфора), а также витаминов B 1, B 2 и PP.
Даже если на первый взгляд блестящее мясо кажется жирным, не верьте
своим глазам! Устрицы блестят из-за большого количества глюкозы,
а калорий в них не больше шести десятков на сто грамм.
Что же нужно знать об устрицах, делая заказ в ресторане?
В природе существуют всего 2 рода устриц: европейские (Ostrea)
и тихоокеанские (Crassostrea). А великое устричное многообразие
образуют виды, которых насчитывается около 50. Европейских устриц,
как правило, именуют в честь местности, где они были выращены-
belons, gravettes, marennes и т.д. Тихоокеанских - по технологии
выращивания - fine de сlaire и speciales de сlaire .Те устрицы,
что живут в более прохладных водах, вкуснее, мясо их более нежное
и сочное. Иностранцы, как правило, заказывают устриц средних размеров
(они нежнее), русские - крупных (они солиднее).
В классическом варианте к устрицам подают только
домашний ржаной хлеб с маслом, свежемолотый черный перец и ломтики
лимона. Традиционный способ употребления заключается в следующем:
раковину берут в левую руку, тело моллюска отделяют от жгутика
(мускула, расположенного посреди раковин), добавляют совсем чуть-чуть
перца и пару капель лимонного сока и выпивают устрицу с углубленной
стороны створки. Но не проглатывают сразу, а наслаждаются ее соком,
слегка пережевывая мясо.
Хотя устрицы давно перестали быть экзотикой, многие
по-прежнему не решаются к ним подступиться. Можно начать с устриц,
подвергнутых термической и иной обработке. Тем более что в последнее
время явно прослеживается тенденция все-таки готовить устрицы:
в ресторанах устрицы запекают, фаршируют, приправляют соусом табаско,
соусом винегрет, приправляют душицей или шафраном, коптят, жарят
на гриле, добавляют в супы и салаты.
Наступление осеннего сезона приносит с собой в Москву,
пожалуй, одно из самых приятных событий – праздник для гурманов.
Столичные рестораны открывают устричные фестивали.
Баловать себя устрицами - занятие благородное и
аристократическое. Во всем мире устрицы стоят в одном ряду с трюфелями
и считаются наиболее изысканным блюдом. Еще Пушкин писал в «Онегине»:
«Летит обжорливая младость глотать из раковин морских затворниц
жирных и живых, слегка обрызнутых лимоном». Даже в старинных сонниках
существовали следующие указания: устрицы во сне свидетельствуют,
что вы любите себя и потакаете всем своим желаниях. И уж не счесть
любителей устриц среди знаменитых персон. Больше всего их, конечно,
во Франции. Без ума от деликатесных моллюсков Пьер Ришар, а Жерар
Депардье настолько большой их поклонник, что открыл свой собственный
ресторан, специализирующийся исключительно на устрицах и блюдах
из рыбы.
Устрицы (Ostrea) – семейство двустворчатых моллюсков.
Раковина устрицевых состоит из более крупной выпуклой
створки, которая является приросшей к различным подводным предметам,
и меньшей более плоской и тонкой свободной створки, образующей
род крышки.
К обеим створкам раковины прилегает мантия. На внутренней
поверхности створок раковины заметны отпечатки - места прикрепления
одного замыкательного мускула, при помощи которого обе створки
сближаются между собой.
Величина устриц различна от 5 до 15 сантиметров;
особи некоторых видов вырастают до 45 сантиметров.
Устрицы ведут неподвижно прикрепленный образ жизни.
Жабры устриц состоят с каждой стороны тела из 2 тонких пластинок,
усаженных (так же как и мантия) мерцательными волосками, поддерживающими
непрерывный ток воды вокруг тела животного.
Благодаря действию всех этих мерцательных волосков,
устрица постоянно получает свежую воду, богатую кислородом, а
также и различные пищевые частицы, взвешенные в морской воде как
мертвые, так и живые, состоящие из одноклеточных животных и растений
(инфузории, водоросли), коловраток, мелких личинок различных морских
животных (кишечнополостных, червей, моллюсков и т. д.).
Большинство видов устриц являются гермафродитами:
в их половой железе образуются как яйца, так и сперматозоиды,
но развитие этих продуктов совершается разновременно. Количество
развивающихся яиц бывает чрезвычайно велико и может доходить у
старых (5-7 летних) устриц до 1 миллиона.
Некоторые виды устриц откладывают яйца в воду, где
происходит оплодотворение; у других видов яйца оплодотворяются
и развиваются в личинку внутри раковины, между мантией и жабрами.
Рост устриц идет медленно, и в конце первого года
они достигают длины всего 3 см.
Большинство видов устриц распространено в тропических и субтропических
морях. В умеренных водах устрицы встречаются лишь там, где летом
температура воды достигает 16 градусов, что необходимо для размножения.
Устрицы обитают в приливно-отливной зоне и на прибрежных мелководьях,
однако некоторые виды встречаются на глубине до 60 метров. Ряд
видов устриц может образовывать сплошные поселения - устричные
банки. Многие устрицы могут выносить сильное опреснение.
Главные враги устриц - некоторые виды морских звёзд,
брюхоногих моллюсков, сверлящие губки-клионы.
Некоторые виды устриц имеют промысловое значение,
употребляются в пищу сырыми (живыми) и консервированными. В странах
Европы, в США, Японии и некоторых других устриц разводят искусственно.
Тип: МОЛЛЮСКИ
Устрица
Устрицы известны человеку уже не одно десятилетие,
о чем свидетельствуют многочисленные находки их раковин в "кухонных
кучах", оставленных людьми, жившими в каменном веке на берегах
Черного и Балтийского морей. Упоминание о промысле устриц имеется
еще у Плиния (за 150 лет до н. э.).
Насчитывается около 50 видов устриц. Почти все они
тешюводны, лишь отдельные виды проникают на север до 66° северной
широты. Живут они как поодиночке, так и колониями, обычно на жестких
грунтах — камнях, скалах или на смешанных песчано-каменистых грунтах
на глубинах от 1 до 50—70 м. Принято различать береговые поселения
и устричные банки. Поселения иной раз могут простираться на 300—400
м от берега, как, например, в Японском море. Устричные банки иногда
находятся и на большем отдалении от берега. На поселениях и банках
устрицы иногда живут очень плотно, тогда их раковины часто стоят
вертикально, брюшным краем вверх; порой они срастаются вместе
по несколько штук. Во время сильных отливов колонии ракушек иногда
обнажаются, поэтому многие виды обладают способностью переживать
длительное осушение. Так, виргинская устрица (Crassostrea virginica)
выдерживает без воды до 10 недель, не теряя жизнеспособности.
Устрицы принадлежат к числу двустворчатых моллюсков,
у которых створки разной величины. Они прирастают к субстрату
левой, нижней выпуклой створкой. Правая или верхняя створка плоская,
она закрывает нижнюю словно крышка. К сожалению, в наши дни устрицы
встречаются в дикой природе все реже.
Из-за вкусного мяса устрицы уже много сотен лет
появляются на столе у людей. Один из основных промысловых видов
— съедобная устрица (Ostrea edulis), обычная у берегов Европы,
в том числе в Средиземном и Черном морях. Этот вид подразделяется
на множество местных рас: адриатичес-кую устрицу (О. adriatica),
скальную (О. sublamel-losa), черноморскую (О. taurica), у Атлантического
побережья Франции промышляют также португальскую устрицу (Crassostrea
angulata). У берегов Японии встречается несколько видов, из которых
промышляют и разводят гигантскую устрицу (Crassostrea gigas),
японскую (С. nip-ропа), пластинчатую устрицу (С. denselamettosa).
В результате многовекового бесконтрольного промысла запасы устриц
во многих местах оказались подорванными, и уже в середине XIX
века возник вопрос о необходимости регулировать сбор ракушек и
об искусственном разведении. Однако в Японии культура устриц возникла
значительно раньше — еще в XVII веке.
Первый этап разведения устриц — сбор молоди (спата)
на коллекторы, выставляемые на устричных банках в период размножения
этих животных. Эти коллекторы оставляют на месте в течение нескольких
месяцев, а затем слегка подросшую молодь переносят в затянутые
сеткой рамы, которые стоят на столбиках на высоте 25—30 см над
уровнем дна. В хорошо организованных устричных хозяйствах парки
для разведения ракушек ограждаются от волн цементированным валом
и разделены на ряды бассейнов. В таких парках устриц выращивают
в течение 2 лет до размера 5 см, после чего их переводят в выростные
бассейны, где их подкармливают разведенной солью и водорослями
хлореллы, за счет чего продолжается дальнейший рост устриц.
Европейская устрица
Съедобная устрица (Ostrea edulis)Величина Диаметр до 10 см, реже
до 15 см
Признаки Створки плоские и неправильноокруглые; поверхность с
заметными неравномерными кольцами роста часто бывает заросшей
водорослями; цвет снаружи грязно-серый, изнутри молочно-белый
Питание Фильтрует воду, отцеживая плавающие в ней планктонные
водоросли
Размножение Устрицы — гермафродиты и попеременно бывают особями
то мужского, то женского пола; яйца оплодотворяются внутри раковины,
а затем выталкиваются в воду; потом из них развиваются сначала
плавающие личинки, а затем молодые устрицы, прикрепляющиеся к
субстрату
Места обитания Обитают от уреза воды до глубины 60 м на скалах
и жестком морском грунте; Северное море, Атлантический океан и
Средиземное море
